© Brotocnik

Backen wie anno dazumal

Der Bäckermeister Fritz Potocnik aus Burgerwiesen, wenige Kilometer von der Bezirkshauptstadt Horn entfernt, im nördlichen Waldviertel, ist Bäcker mit Leib und Seele. "Weil ich Bäcker bin und Brot mein Leben ist", sagt er. Im November 2016 startete er sein ganz persönliches Projekt: BROTocnik. Eine Backstube, in der man den Teigen tatsächlich „zuhört“, damit man weiß, wann sie perfekt gemischt sind. In der Brot und Gebäck das Produkt langjähriger Erfahrung und hohen handwerklichen Könnens sind. Sein Grundstoff: Bio-Mehl. Ein lebendiges Produkt, „das unglaublich viel kann und das mir jeden Tag aufs Neue sagt, was ich mit ihm tun soll.“ Darum beobachtet Handwerker Potocnik mit feinem Gespür, wie verschiedene Mehle je nach Jahrgangsqualität oder Anbauregion reagieren. Danach richtet sich, wofür und wie er sie einsetzt.

Zertifizierte Bio-Grundprodukte

Brot und Gebäck aus der Backstube BROTocnik zeichnet sich durch zertifizierte biologische Grundprodukte sowie lange Teigführung und Reifezeiten aus. Warum? Weil nur unbehandeltes Korn und Mehl das tut, was der Bäckermeister von ihm will: sich in aller Ruhe zu Teigen mit Geschmack, Struktur und Kraft zu entwickeln. Gearbeitet wird mit natürlich fermentierten Sauerteigen und Vorteigen, die Brote werden doppelt gebacken. Dadurch wird ein optimales Verhältnis von Saftigkeit der Krume und Reschheit der Kruste erreicht.

Natürliche Vielfalt

In der Backstube in Burgerwiesen entstehen derzeit 20 verschiedene Arten Brot – von hell bis dunkel, von reinem Sauerteig bis Misch- und Erdäpfelbrot; aus Weizen, Roggen oder Dinkel, mit oder ohne Körner, mit Walnüssen, mit Kürbiskernen und vielem mehr. Außerdem werden zehn Arten Handgebäck hergestellt, darunter Semmerln, Salzstangerln, Mohnflösserln, Knusperspitz und Erdäpfelstangerl, sowie traditionelles Süßgebäck aus langzeitgeführtem Briocheteig und schweren Germteigen: vom Kärntner Zuckerreinkerl über Waldviertler Mohnkronen bis zu Rosinen-Striezel, Schneekuchen oder Marmorguglhupf.